2015.03.31
大分県国東市の“くにさき半島 山や”
今日は、大分県国東市の“くにさき半島 山や”を紹介します！
玲子「“山”を売っているのですか？」
中野「大分県国東市の山で『原木椎茸』を栽培・販売している山口夫妻（勝治さん、しのぶさん）の会社名です。普通『原木椎茸』は“生”を販売されるのですが、ココは“乾燥しいたけ専門”でして、乾燥椎茸を作るために、原木を栽培されています！」
【“山や”の『原木乾燥椎茸』は？】
中野「まず乾燥する前に椎茸を厳選し、それから一時的に乾燥し、もう一度良いのを選んで仕上げていきます！」
斎藤「上等な…形も良いしキレイですね。」
玲子「肉厚だ！」
「乾燥椎茸」が完成するまでには「原木の管理、切り出し」「椎茸の駒打ち、栽培」「椎茸の乾燥、加工」と様々な行程を経なければいけません。山口さんは現在、40,000本以上の原木を管理、椎茸の栽培をされています。原木から椎茸が収穫できる期間は、約4年。その為、毎年10,000本から15,000本の新しい原木を、古い原木と入れ替えなければなりません。
原木は通常「クヌギ」を使います。「クヌギ」は樹齢15年〜20年以上たった物を使います。一度伐採した「クヌギ」の木は、切り株からまた芽を吹き原木に利用できますが、それまで10年〜12年かかるそうです。
椎茸栽培の手順として、まず「クヌギ」の木を伐採し、30日〜60日その場で乾燥させます。その後、120?の長さに切り揃え“ホダ木”にします。この“ホダ木”に「椎茸の駒（椎茸の菌のついた駒木）」を打ち込んでいきます。一本に打ち込む「椎茸の駒」数は大きさによりますが20個から40個です。
中野「僕も体験で『駒打ち』をしたのですが、大変な作業でした。」
「椎茸の駒」が打ち込まれた“ホダ木”は、その場に仮に積み重ねておきます。この作業を「仮撫せ」と言います。この作業を繰り返し、全ての“ホダ木”の作業が完了した時点で、山間にある栽培場に運び「本撫せ」という作業を行います。
中野「“ホダ木”も思ったより重くて、約１万本〜１万５千本集まったら“ホダ木”を山に運こんで並べる！大変な作業を勝治さんがほぼ一人でされています！そして椎茸の芽が出るのに、約１年半かかります！！！」
斎藤「じゃあ、入れ替え・入れ替えですか？」
中野「そうです。簡単には出来ません！」
山口さんは、4年を過ぎた“ホダ木”を粉砕し、「廃ホダ土」という名称で土地改良に利用されています。
中野「乾燥椎茸のもどし方も、水に入れて冷蔵庫で一晩かけると全然違うから！と、しのぶさんに伝授してもらいました！」
玲子「おつゆの中のシイタケ…プリプリじゃないですか！そして、おつゆも美味しい！！」
中野「おつゆは、乾燥椎茸を元に作られた“山や”さんのダシです。」
玲子「『きのこｓｔｏｃｋ』ティーパックでおダシが取れるんだ！」
乾燥椎茸がメインですが、『きのこｓｔｏｃｋ（和風・欧風）』や『きのこｓｐｉｃｅ（欧・和・塩）』などの加工品もあります。
【連絡先】
「くにさき半島 山や」
大分県国東市国見町向田1940-5 TEL/FAX 0978-83-0033
玲子「さて、来週のお話は？」
中野「鹿児島県指宿市“アグリスタイル”の湯ノ口さんをご紹介します！」
玲子「来週も、お楽しみに！」
しのぶさん伝授・ひと味ちがう戻しシイタケ！！！
(1)石づきを、はさみ等でカットし落とします。
(2)１５分ほど水につけて汚れを落とします。（この時の水は使わずに！）
(3)少し柔らかくなったら根元から軸を切る。
(4)タッパー・ボウルなどに水とシイタケを入れ、冷蔵庫で一晩かけてゆっくり戻します。低温（５℃以下）で戻すことで乾燥椎茸のうまみ成分がさらに増します。
（椎茸が浮かないよう重石などをしてくださいね！）
★戻し汁は、おダシとしてお使いください。