2017.12.15
大分県日田市『ももは工房』
今日は、大分県日田市『ももは工房』をご紹介します。
玲子「良い香りです！」
中野「お味噌を中心に作られているので“お味噌汁”をお持ちしました！」
【『ももは工房」とは？】
『ももは工房』は、大分県日田市夜明上町にあります。５名の女性加工グループです。名前は、「地域に枝葉を広げ、根付いていく活動を行いたい」という思いが込められているそうで、当初は漢字で『百葉工房』と書かれていたそうです。『ももは工房』のある日田市西部は大肥川に肥沃な土地があり、平成７年の補助整備事業と並行して『大肥郷（おおひごう）ふるさと農業振興会』が設立されました。『大肥郷ふるさと農業振興会』は、「営農部」「加工部」「乾燥調整部」に分かれていまして『ももは工房』は、「加工部」として活動されています。
中野「今年７月の朝倉の北部豪雨の時も、大肥川一体も雨がひどかったそうです。幸いにも被害が少なかったそうですが、川に挟まれたところに加工場があり、心配ですぐ電話したのですが、何とか大丈夫だったそうです」
【『ももは工房」の商品は？】
主な商品は“味噌”、その他にも“きな粉・煮大豆・あられ”などがあります。“味噌”は「合わせ味噌」「完熟味噌」「田楽味噌」「金山寺味噌」などがあります。
中野「お椀に、鰹節と“大肥の庄みそ・あわせ”を入れただけの“お味噌汁”です」
玲子「お味噌が上品な味ですね！」
田上「ホントすっきりした味です」
中野「以前、僕も販売していたのですが一番人気の味噌でした」
玲子「辛くもなく、甘すぎず、丁度いい塩梅ですね」
“味噌”の材料である「麹」は自家製で作られます。最初の頃は、麹作りも試行錯誤の連続だったそうですが２〜３年経った頃、加工場内に土着の「酵母菌」が発生し、「麹」の製造も安定してきたそうです。メンバーの森山豊子さんは、「麹を仕込む時は、今でも納豆を食べて作業をしない等、注意深くやっています。」と言われています。『ももは工房』では“三日麹”が使われているそうです。「麹」作りは「手入れ」という「麹」を混ぜる作業を行うそうで、『ももは工房』では、「麹」を仕込んだ後、９時、１５時、２０時と時間を決めて「手入れ」を行うそうです。「麹」が発酵した時に熱が出ます。今は、熱を感知してかき混ぜる機械も一部使われているそうです。
玲子「掌に美味しい何かがあるのでしょうね」
中野「不思議なもので、機械で混ぜるのと手で混ぜるのでは味わいが違うとよく言われますね」
玲子「だから美味しいのでしょうね」
中野「味噌に使われる“麦”は、“裸麦”という品種で、味噌にするとコクが出て、旨味が出て、一番おいしいと思うと森山さんが話されていました。この地域で栽培されているのですが、栽培するのがかなり難しく、収穫量も少ないので収益につながるような麦ではないので、作っている農家も少ないそうです」
玲子「では、珍しい味噌なのですね〜」
『ももは工房』では「裸麦」を「押し麦」にも加工されています。米も、この地域で生産された米が使われています。“味噌”は一年を通し仕込み生産をされていますが、「梅雨前」と「９月」に仕込む“味噌”が美味しいものが出来る事が多いそうです。『ももは工房』では、３ｋｇ、５ｋｇ、１０ｋｇなど注文を受けて“味噌”を仕込んでいます。「“味噌”は“生き物”で刻々と変化し味を楽しめます。」と森山さんは言われていました。
中野「味噌の他に、今は“野菜あられ”も作られています」
玲子「優しい色！」
中野「紅大根や南瓜、よもぎ、紫芋、大豆などが使われています。めずらしいですよね。あられに野菜を入れるのは」
玲子「では、自然の色なのですね」
中野「これも人気があるそうです」
●連絡先 『ももは工房』
大分県日田市夜明上町693-1 TEL：0973-27-7211
田上「このお味噌汁も止まらないのですが…優しい味！」
玲子「忘年会続きのこの時期、染み入ります…さて来週は？」
中野「壱岐の『湯ノ本加工場』をご紹介します！」
玲子「ご期待ください！」