2015.01.05
宗像市鐘崎 橋本商店さん“のうさば”
今日は 宗像市鐘崎 橋本商店さん“のうさば”の紹介！
中野「新春第一弾！宗像市鐘崎のみに伝わる“のうさば”です。サメの小さいものを背開きにして、ミイラみたいにしたものです！」
斎藤「サバじゃないんですか！？」
中野「僕も最初聞いた時、サバかと思ったけど、サメでした！」
【「のうさば」とは？】
宗像市鐘崎に伝わる冬の風物詩で、鐘崎港で水揚げされる『ホシザメ』の寒干しのこと。
名前の由来は、二つの説が有力で、
1：材料の『ホシザメ』は主に“延縄漁”で水揚げされます。漁師さんは“延縄漁”のことを『のう』と呼ぶそうで、『サメ』の語源である『砂身（サミ）』が『サバ』に転訛したものと合成され「のうさば」になったという説
2：『サメ』は船に上がると暴れることなく体をクネクネさせるだけなので、鈍感という意味の『脳遅（ノオソ）砂身』が訛って「のうさば」となった説があります。
【「のうさば」の食べ方は？】
鐘崎では、各家庭でそれぞれの作り方・味付けがあるそうですが、一般的な食べ方は、沸騰したお湯に2〜3分間、「のうさば」をくぐらせ、タワシなどで手早く“サメ皮”のざらついた部分を取り除いたのち、食べやすい大きさに切り、醤油や味醂などを合わせたタレに漬け込みます。一日くらい漬け込めば完成です。
玲子「サキイカのような色と形ですね・・・コリコリしている！！身が甘い！」
斎藤「美味い！！焼酎呑みたい！」
中野「お酒のアテには最高ですよね！」
【「のうさば」はお正月料理】
鐘崎では「のうさば」はお正月料理には欠かせない食材です。『ホシザメ』は神様に捧げる神饌の中でも最高位にランクされる食材で『神よりのおすそ分けをいただく』という意があるそうです。
玲子「お店でも、吊るして売っているのですか？」
中野「僕が伺った時も、吊るされていました。」
鐘崎漁港の近くにある「橋元商店」の三代目・橋元謙治さんによると、11月後半から仕込みが始まるそうで、「ホシザメ」を背開きにし、『竹串』で広げ形を整えて逆さに吊るし、寒干しします。この『竹串』の刺し具合の良し悪しで商品の形が違ってくる難しい作業だそうで、晴れた日が続けば10日から2週間くらいで仕上がるそうです。
斎藤「いっぱい獲れるのですか？」
中野「以前は獲れていたそうですが、今は少なくて、橋元商店さんでは“対馬”の漁師さんから分けてもらわないと、鐘崎の皆さんに行き渡らないと言っていました。」
斎藤「対馬でも獲れるんだ？」
中野「普通の海域でもホシザメ獲れますけど、こんな食べ方をするのは鐘崎だけです。」
玲子「おいし〜い。甘みが干すことで凝縮するのでしょうね。」
橋元商店さんの初代のスエさんは「のうさば」作りの名人だったそうです。
橋元商店さんの「のうさば」は最高級のものと評判で、いつも年の暮れには完売します。
【連絡先】
福岡県宗像市鐘崎 『橋元商店』 TEL 0940-62-1079
★「中野ユキヒロの九州の食と文化応援隊」から生まれた企画！
絵本『トマトくんのありがとう』 3月ごろ発売決定！
・原作：中野ユキヒロ 文：徳永玲子 絵：二木ちかこ
（株)グッドブックスから 定価：1,500円で3月頃発売予定デス！ 〜お楽しみに〜
玲子「来週のお話は？」
中野「鹿児島県鹿屋市 “三清屋さんの黒豚”を！」
玲子「来週も、よろしくお願いします。」