2016.09.09
岡県柳川市『古賀儀八商店』の“赤貝の佃煮”
今日は、福岡県柳川市『古賀儀八商店』の“赤貝の佃煮”を紹介します！
玲子「赤貝？珍しいですね…」
中野「“赤貝”ですけど、正式名称は“さるぼう貝”と言いまして、有明海で獲れる貝です。これをむき身にして、佃煮にしたものです！」
玲子「貝って美味しいですもんね〜旨味が多くて！」
【『古賀儀八商店』とは？】
『古賀儀八商店』は、福岡県柳川市矢留本町にあります。昭和２０年創業の海産物の加工をする事業所です。現在の代表は、２代目の古賀賢さんで、奥さんのサエ子さん、長女の美和さん、次女の千晴さんと御家族で経営されています。
『古賀儀八商店』の代表的な商品は“赤貝の佃煮”です。創業した当時は、漁師さんが湯がいて取り出した「むき身」で納品されたものを更に火を通し一次加工したり、また「ほし貝」と呼ばれるむき身を干した物に加工したりされていたそうです。初代の古賀儀八さんはこれらを関西、関東の佃煮屋に卸す仕事をされていたそうです。その後、自社で“佃煮”を作られる様になったそうです。
玲子「甘辛い良い香りがしております…」
中野「４種類ありますけど、まずは普通の“赤貝の佃煮”を！」
玲子「佃煮になっても、この大きさ…どれだけ大きかったんだろう？？」
玲子＆田上「いただきます…う〜〜〜ん、おいし〜〜い！！」
玲子「噛めば噛むほど、ジュンジュン甘みが！」
田上「あれ？白ごはんは？」
玲子「焼酎は？日本酒は？？」
中野「食べ方は色々ありまして、お酒のあて、白ごはん、炊き込みご飯、混ぜご飯」
玲子「赤貝って、こんなに甘味が深いんだ！？」
【“赤貝の佃煮”とは？】
『古賀儀八商店』では、佐賀の漁師さんから毎年３０トン〜４０トンほど仕入れます。それからボイルし「むき身」にするのですが、殻付きの総量が約２０％の６トン〜７トンにまで少なくなってしまうそうです。
玲子「火加減も大変なんでしょ？」
中野「美和さんと千晴さんが殆どの作業をされていますが、一番大変なのが、海藻や小さな貝などの異物を製造過程ですべて排除する事だそうです。３回に分けて作業されています」
玲子「手作業ですか？」
中野「はい！入念にチェックするそうです」
ボイルするまでの工程は機械化されていますが、異物混入がない様に常に注意深く、加工ラインで管理されています。「むき身」にしたものに対しても異物検査が行われ、最後、味付け加熱されたものも異物混入検査が行われます。加工段階ではこの三度の異物混入検査が一番大切で大変な作業だそうです。
玲子「有明海って、美味しいものの宝庫なんでしょ？」
中野「はい。宝庫なんですけど、だんだん収量が少なくなって、今、古賀儀八商店さんでは佐賀県側の有明海の漁師さんから頂いているそうです。決まった区画で漁をされているそうですが、獲れる時と獲れない時があるそうです」
“さるぼう貝”は、柳川の地元で「ミロッゲ」とも呼ばれ、昔から親しまれた食材です。５月〜６月に“さるぼう貝”の漁は行われます。一年分の“さるぼう貝”がこの時期に一度に水揚げ、加工され、冷凍保存されます。
中野「稚貝放流などされているそうですが、貝はアッチコッチ動きますから、個人個人持たれている漁場にずっといません！今年はコッチで繁殖したけど、次はアッチと一定ではないので、大変だそうです」
玲子「は〜〜〜自然だから大変だあ…」
・赤貝佃煮
・ピリ辛 きくらげ赤貝
・甘辛 わかめ赤貝佃煮
・ぴりから 明太子赤貝
４種類あり、価格は全て540円（120ｇ入・税込）です。
赤貝以外の佃煮もあります。
【連絡先】
『古賀儀八商店』 福岡県柳川市矢留本町210-1 TEL：0944-73-2259
玲子「さて、来週は？」
中野「宮崎県日向市の“へべス”を紹介したいと思います」
玲子「田上ＡＮの頭の上に？？？？？？が並んでおります（笑）どうぞ、お楽しみに！」