2018.11.02
福岡県宮若市 『赤塚商店』の“若宮みそ”
今日は、福岡県宮若市 『赤塚商店』の“若宮みそ”をご紹介します！
中野「宮若市の“若宮みそ”です」
玲子「お写真を拝見すると、趣きのあるお店ですね」
中野「昔ながらの作り方をされていて、入ったら麹の香りがします」
【『赤塚商店』とは？】
“若宮みそ”を作られる『赤塚商店』は、福岡県宮若市福丸にあります。代表は三代目の赤塚卓万（アカツカ・タクマ）さんです。創業は昭和２２年。初代は赤塚清三さん、二代目は卓万さんのお父さん、惣一さんです。現在は卓万さんと奥さんの千代美さん、妹さんの梅野浩子さんはじめ常勤３名、パート４名の従業員さんでお店を営まれています。
代表の卓万さんがお店の後を継がれた当時は、農家の皆さんを中心に持ち込まれる材料を使って加工を受ける味噌作りが８割、小売が２割だったそうです。現在も材料持ち込みで加工をしてもらう農家さんが多くおられます。
中野「いわゆる規格外の割れたお米をもってお味噌作ってください！という事で、それを加工していたそうです」
【“若宮みそ”とは？】
玲子「ズズッ・・・美味しい味噌だねぇ」
コン「美味しい！」
中野「麦味噌とカツオ節を入れてお湯を注いだだけです」
玲子「滋養だね」
コン「香りもねぇ、良いですね〜〜」
玲子「丸みがありますね」
中野「麦味噌、米味噌、合わせ味噌などを作られています」
『赤塚商店』では、昔からの受け継いだ製法で作られています。多くの製造工程を経て作られますが、使用される≪もろぶた≫は、昔からの伝統的な物が使われています。現在、全国でこの≪もろぶた≫を作る所は一か所だけだそうです。「底板の厚さは２ｍｍ程度です。３枚ほどの板を組み合わせますが、接合箇所を丁寧に削り合わせて作られています。糀がこぼれない様に、それでいて通気が良くなければいけません。」と卓万さんが説明してくれました。
玲子「今日お持ちになったこの箱が？」
中野「麹を寝かせる≪もろぶた≫です。割れた物を頂いてきました」
玲子「麹菌がココで増えていくわけですね」
中野「器具も昔ながらの物を使われています。この２ｍｍの厚さが麹菌が息をする厚さだそうです」
コン「こういう製法で作っている所は少ないんじゃないですか？！」
“寒味噌”と呼ばれる寒い時期に仕込まれる味噌が好まれるそうで、新米の取れる９月〜１２月、特にこれからの時期が一番仕込みの量が増えるそうです。仕込んだ味噌は夏場で１か月半、冬場で３ヵ月、その他の季節は約２ヵ月で熟成します。“麹作り”をはじめ、味噌作りは温度管理がとても重要という事です。
玲子「塩分が強くなく甘みがいっぱい出ています」
中野「塩も長崎県の“五島の塩”と兵庫県産の“あこうの塩”を使われているそうです」
玲子「こだわった塩を使われているのですね」
中野「材料の“麦・米・大豆”も福岡県産で、まろやかなお味噌です」
玲子「本当に美味しい」
味噌を仕込む量は一回に大凡、５００ｋｇ〜６００ｋｇ、平均して月に２〜３回仕込まれるそうです。
●連絡先●『赤塚商店 若宮みそ』福岡県宮若市福丸329‐8
TEL： 0949-52-0166
玲子「さて来週は？」
中野「福岡県直方市が取り組む米粉専用米“ふくのこ”を活用した『愛情コメコメレシピグランプリ』をご紹介します！」
玲子「ご期待ください！」