2018.05.25
長崎市『日本料理 更紗』の和食職人が作る“カステラ”
今日は、長崎市『日本料理 更紗』の和食職人が作る“カステラ”をご紹介します！
玲子「中野さん何処にいらっしゃるのですか？」
中野「釜山から電話ですみません」
玲子「何か美味しい海鮮鍋を食べられたそうですね？」
中野「昨夜、トンヨンという街でアワビ・サザエ山盛りの海鮮鍋を頂きました！」
玲子「九州を飛び出したのですね！」
中野「語学の勉強のために来ました」
【『日本料理 更紗（さらさ）』とは？】
『日本料理 更紗』は、長崎県長崎市万屋町（よろずやまち）にあります。現在の代表は二代目の林田拓也さんです。代表の林田拓也さんの御両親、林田義史さんと賀代子（カヨコ）で立ち上げられました。来月７月４日で２３年目を迎える日本料理のお店です。現在の代表の拓也さんは１７年前に経営に参加すると共に日本料理の修行をされてきました。
“クエ料理”が有名で、多くのお得意様を持つお店で、結納や慶事の席としても多く利用され“鯛の塩釜焼”“鯛めし”なども人気の商品です。
『日本料理 更紗』で出されるコース料理の最後に提供されるデザートも人気があり、それらを商品化し販売することを取り組まれてきました。
中野「日本料理の職人が作る“カステラ”って僕の初めてで、パッケージなどのお手伝いをしました」
第一号商品が、昨年１２月より製作されている“カステラ”です。（本販売は、７月頃から）長崎の代表的な菓子である“カステラ”作りを、和食の職人として挑戦してみたいという気持ちもあり、代表の拓也さんが商品化に取り組まれました。
【“カステラ”とは？】
玲子「今、フォークを入れようと思ったら弾力があって！」
中野「ビワの葉を食べた鶏の玉子を使い、五三焼きという調理方法で作られています」
『日本料理 更紗』の“カステラ”には≪枇杷卵（びわたまご）≫という“玉子”が使用されています。≪枇杷卵≫は長崎で生産される赤玉卵で、環境の良い専用養鶏場で、長崎県産の「枇杷の葉」を添加した指定配合飼料を与え生産された特選鶏卵です。また、「五三焼き」と言われる焼き方で作られています。「五三焼」とは通常より卵黄を多く使った製法で、熟練した職人でなければ焼けないと言われている“カステラ”です。「五三焼」の名前は、卵黄、卵白の割合が５：３であったからという説や、貴重品として桐の箱で贈られていたことから、桐の家紋「五三の桐」からの由来などの説があります。
中野「卵黄が多く使われています！」
コン「だから黄色が濃いのですね！」
玲子「美味しい！」
中野「長崎特有のザラメもふんだんに使われています」
『日本料理 更紗』のカステラは『長崎カステラ』の特徴とも言える“粗いザラメ”も多く使用されていて、拓也さんの話では「材料も焼き方も贅沢なカステラです。」との事です。
コン「美味しい！」
玲子「満君パクパク食べ過ぎ！もう２個目じゃない！！」
コン「すごく詰まっている感じがします」
玲子「下のザラメの所が甘いのですが少し苦みもありまして絶妙な塩梅ですね！」
中野「焼くのが大変難しいという事で五三焼きは長崎でも少ないそうです」
また、通常のサイズ（一斤≒600ｇ）のハーフサイズ（0.5斤）で販売されていて、買いやすく無駄のない分量になっています。『日本料理 更紗』のデザートとしても提供されています。
中野「良い材料で手焼きで作られているので、１週間でハーフサイズ２０個です」
玲子「それだけ？」
中野「限定数量です」
玲子「底の方をフォークで押したらジュン！って音がしましたよ、シットリしてる！！」
中野「濃い味で、特別で貴重なカステラです」
玲子「お取り寄せは出来ますか？」
中野「限定数量ですが、出来る限り対応させて頂きますとの事でした」
●お問合せ先●
『日本料理 更紗』長崎県長崎市万屋町1−21 林田ビル2F
TEL/FAX： 095-820-4103
玲子「さて、来週は！？」
中野「長崎市になりますが“セジカラ”をご紹介します」
玲子「“背中の力”？」
コン「全然わからない…」
中野「特殊な素材をご紹介します」
玲子「来週も宜しくお願いします！！」