2019.12.20
長崎県対馬市『村瀬製菓』
『村瀬製菓』 とは？
『村瀬製菓』は長崎県対馬市豊玉町にあります。代表の村瀬好清さん＆鈴恵さん御夫妻と、息子の哲也さんで和菓子を製造販売されています。『村瀬製菓』は好清さんが和菓子作りの修行をされたのち創業され、４８年目で、代表的な商品は対馬名産の“かすまき”や“山猫もなか”“どら焼き”などをはじめ、冠婚葬祭に使われる和菓子などを作られています。
【お菓子の決め手は？】
好清さんが「お菓子の決め手は“餡”」」と言われる様に『村瀬製菓』では創業当初から変わらない製法で“餡”作りをされています。この“餡”作りをはじめ、作業は朝７時から開始されているそうです。一度に作る“小豆餡”の量は小豆６升で、“つぶ餡”は約３時間、“こし餡”については５時間をかけて練り上げられるそうです。『村瀬製菓』の加工場には昔から使われた“オクドさん”があります。大鍋で“小豆”を煮込みます。「以前は‟マキ“を燃料に使っていましたが、今はバーナーを使用しています。」とのことです。
“つぶ餡”は攪拌しながら加熱する器具を使われていますが、焦げないように注意深く製造されています。「仕上がり具合は、‟木杓子“で餡を救った時、流れ落ちる具合で判断します。」とのこと。“こし餡”は、小豆を大鍋で煮込んだ後、圧搾し皮と身の部分に分けます。その後、専用の布袋に入れ“こし餡”作り専用の隙間の空いた木樽に入れ、再度圧搾していきます。「全て手作業でやりますが、木樽を製造する職人さんが、もうおられないので新しいものに変えるために一般的な樽を作られる職人さんに相談し、今、お願いしているところです。」とのことでした。
川上「スタジオに“かすまき”“山猫もなか”“どら焼き”がありますよ！」
中野「“山猫もなか”の餡は“黒ゴマ餡”です」
川上「対馬の“かすまき”は有名ですよね。このきめ細やかなこし餡！甘さちょうどいい！生地も柔らかい！！」
後藤「“山猫もなか”のゴマの香りが良い！」
陽区「“どら焼き”も上品な甘さでホッとする味ですね」
中野「餡が決め手ですが、生地も決め手です！」
商品の“かすまき”は対馬を代表する和菓子ですが、主に息子さんの哲也さんが焼かれているそうです。好清さんのお話では「専用の鉄板で焼く生地で４本の‟かすまき“ができます。一時間に100本分くらいは焼けると思います。」とのこと。「一機に焼き上げますが、昔は炭が燃料で、朝一に炭をおこすことから始まり、火加減は空炭（カラスミ：残り灰）で火加減を調整していました。」とおっしゃっていました。人気の“山猫もなか”の餡は“白豆”と“黒ゴマ”を合わせたものです。
「以前は百貨店などに実演販売にも行っていましたが、今は行っていません。」とのこと。殆ど、島内の販売で、その日に出来上がったものを息子さんの哲也さんが配達されています。現在、地元の和多都美神社にちなんだ商品を開発中です。
●連絡先 『村瀬製菓』 長崎県対馬市豊玉町小綱238
TEL：0920-58-0836
川上「ありがとうございました！来週は？」
中野「佐賀県唐津市の『えびす会』のおばちゃん達をご紹介！」