2015.07.13
長崎県平戸市の『長田食品』の“魚味噌”
今日は、長崎県平戸市の『長田食品』の“魚味噌”を紹介します！
玲子「今日はとても珍しい“魚味噌”？！」
中野「長田食品さんは、醤油からのスタートですので、味噌だけでなく醤油もお持ちしました！」
斎藤「味噌の香りが…これ魚の味噌なんですね？」
中野「はい。大豆を一切使っていません！」
玲子・斎藤「ええっ？？」
中野「魚を焙煎して、麹を入れて発酵させています。お醤油もです！」
【『長田食品』とは？】
『長田食品』は、長崎県平戸市にあります。代表は長田雅俊さんです。長田さんは平戸出身ですが、長田食品を立ち上げられる前は、会社員として大阪で暮らしていました。その後、地元に戻り、平成３年１月に「長田食品」を立ち上げられました。現在は、長田さんご夫妻に、営業専門の娘さんの香奈子さん、他スタッフ２名で製造・販売されています。
斎藤「魚で醤油や味噌が出来るのですか？？」
中野「これは、長田さんが開発されたのです。ご苦労は色々あったようですが、話がものすごく長くなるので…」
玲子「でも“カタクチイワシの煮干し魚味噌”は普通の赤味噌に見えますし、“ミックスすり身魚味噌”は普通の麦味噌に見えますよ！？」
【◆“魚醤油”とは？】
創業当時は、今も大人気の“あご”等を原料にした『無添加のだし』のみを製造・販売されていました。その後、研究を重ねられ、平成１５年頃に“魚醤油”が完成。“魚醤油”は《平戸魚醤油》と《あご醤油》の２種類があります。《平戸魚醤油》の原料は、カタクチイワシ・食塩・鰹節・昆布・麹で、《あご醤油》の原料は、あご（飛び魚）・食塩・麹です。それぞれ保存料等の添加物は一切使用していません。
中野「普通、魚醤とかナンプラーとか魚で作った醤油は、やはり魚の香りがありますが、長田さんのはそれが無いんです。味噌として口の中に入れて食べれば、あっ！お魚だなとわかりますが、醤油はプ〜ンとくる魚臭さが無いんです！」
大きな焙煎機で魚を焙煎して粉にし、麹と合わせて練りこんで、熟成させるなど多くの行程を経て“魚醤油”が完成します。１０年ほど前は、大きなドリップ器の様な機材で一滴一滴、自然に落ちてくる方法で抽出されていました。（現在は、圧力を少しずつかけながら抽出されています。）
【“魚味噌”とは？】
“魚味噌”は“魚醤油”と同様、魚・麹等を原料に使ったこれまでにない形の魚味噌です。
中野「今日は、私の菜園で収穫したキュウリに魚味噌をのせ、ゴマを振りました。」
玲子「あ、美味しい！」
中野「あっさりしてるでしょ！？そして食べ終わるぐらいに少しカタクチイワシ特有の苦みが出てきますが、この魚味噌に砂糖を入れたり練り上げたりと、様々な使い方が出来ます！」
【軌道に乗りつつあったのですが…トラブルが！】
“魚味噌”は、商品化され販売されていましたが、３年ほど前に加工場が火事にあい、せっかく仕込み熟成された“魚味噌”と“だしパック”を全て消失してしまわれたそうです。しかし“魚醤油”は、別の保存庫にあり難を逃れ、現在１０年熟成プレミアムが完成し、発売されています。その後、新しい加工場が作られ、イカ・アゴ・イワシ等を使用したもの、イワシと白身魚のエソ等をミックスしたもの等が開発中です。
玲子「出汁が良く出ていますので、魚醤油だけで良いかも！？」
中野「魚醤油は、魚から作られているからか、お刺身の付け醤油に合いますし、お鍋の出汁にしたり、炒め物の隠し味にしたりすると良いかもしれませんね。」
★平戸魚醤油 １０年熟成プレミアム（150ml入）
★あご醤油 １０年熟成プレミアム（150ml入）・・・各1,620円（税込）
★魚味噌は、２０１５年９月ごろ販売予定です。
【連絡先】
『長田食品』長崎県平戸市大久保町326-105 TEL：0950-22-5544
※長田食品のＨＰから、お取り寄せも出来ます。
玲子「さて来週のお話は？」
中野「熊本県の南阿蘇オーガニック、熊本さんの“ハーブ”を。」
玲子「来週もお楽しみに！！」