2020.01.31
長崎県長崎市『佐藤製麺所』の“長崎つけチャンポン”
【『佐藤製麺所』 とは？】
川上「祝！３００回！！おめでとうございます」
中野「いつの間にやら３００回に」
陽区「始まったのが２０１４年３月３１日から！」
中野「もうすぐ６年に！」
陽区「しかも、きれいなゲストが…」
中野「佐藤製麺所の坂本千恵さんが今回紹介する商品の開発に大きく関わっているのです」
“長崎つけチャンポン”は、2017年11月にご紹介した“長崎チャンポン麺”を製造する老舗の佐藤製麺所さんが新しく開発した“長崎チャンポン麺”を使った新レシピです。
開発した『佐藤製麺所』は、戦後の焼け野原から復興する厳しい時代も経た80年以上の歴史がある製麺所で長崎市銭座町にあります。初代の利久茂さんは“長崎ちゃんぽん”の普及にご尽力され、“長崎チャンポン”の組合設立に力を注がれました。現在は3代目の佐藤茂樹さんが代表をされていますが、今回ご紹介する“長崎つけチャンポン”の開発には、茂樹さんの娘さんの坂本千恵さんが大きく関わられました。
【“長崎つけチャンポン” とは？】
“長崎チャンポン”は元々、細かな決まりごとがあり、それらを満たしていないと「長崎チャンポン」の呼称は使えません。
★長崎県内で製造されたもの
★小麦粉：たん白質8.5％以上、灰分0.40％以下
★唐灰汁（とうあく）：ボーメ：３°〜４°
★切歯番手（幅30ｍｍあたりの麺帯から何本の麺を切り出すかということ）：１６番丸歯
★蒸し、ゆでの場合：十分アルファー化されること
現在も“長崎チャンポン”は長崎の特産品・土産品として根強い人気もあり、飲食店も多くありますが、代表の茂樹さんのお話では、「近年、飲食店での取り扱いや小売店での売上が減少し、長崎チャンポンを製造する製麺所の経営が大変厳しくなってきました。」とのことでした。そこで、考案されたのが今回の“長崎つけチャンポン”です。
中野「“長崎チャンポン”の特色である“とうあく”の風味と麺のコシの強さ味わってもらう新レシピです！チャンポン史に残るチャンポンです！！」」
川上「チャンポンの“つけ麺”？？」
中野「チャンポンの麺を食べてください！というコンセプトです」
陽区「今まで無かったですよね」
中野「チャンポンはスープとか具とかこだわりますが、麺だけお持ちしました」
川上「麺をつけダレにつけて・・・ん！モチモチしてる！」
陽区「新感覚！ラーメンのつけ麺はありますけど、全然違う！」
後藤「麺が美味しい！」
「とうあく」は“長崎チャンポン”を製造し呼称を使用する際の決まり事の一つで、最大の特徴です。新レシピ開発をする際には、秒単位で茹で時間を変え、試作や試食を繰り返してきました。“つけダレ”には、佐藤製麺所が「自社のチャンポン麺に最もあったスープを！」と５年がかりで開発された「チャンポンの出汁(粉末)」がベースに使われています。
坂本千恵さん「茹で時間でお好みの食感を出せるという特徴があるのですが、一般的には伸びない・もちもち・腰があります」
中野「“つけチャンポン”に合うように秘伝の調味料を数種類、僕もちょっとアイディアを出させてもらって、千恵さんが仕上げられました」
後藤「麺を香ったことなかったですけど、良い香りですね」
千恵「今朝６時から、粉をミキシングして職人皆で作って、私が巨釜で茹でてきました」
川上「試作も重ねられた？」
千恵「何度もやり直しをしながら、何百人もの方に試食して頂き、やっと完成しました」
中野「湯掻くのは秒単位なんですよ。唐灰汁の香りは数秒で違ってくるので」
現在、“長崎つけチャンポン”を食すことができるのは、月一回の『佐藤製麺所』の試食販売会と諫早市、長崎市の飲食店２軒のみです。
連絡先 ● 『佐藤製麺所』長崎県長崎市銭座町2-1
TEL：095-845-7164
川上「来週は？」
中野「熊本県南阿蘇村の『あか牛の館』をご紹介！」