2019.06.07
長崎県雲仙市小浜町『荒木鮮魚店』
『荒木鮮魚店』とは？！
『荒木鮮魚店』は、長崎県雲仙市の小浜温泉街から約3㎞の海沿いにあります。現在は代表の荒木義仁さんと奥さんの千代子さんと従業員さんで運営されています。荒木義仁さんのご実家も鮮魚販売をされていたそうですが、16年前に独立、現在の店舗に移って約15年になるそうです。『荒木鮮魚店』は地元長崎産の鮮魚、活魚、水産加工を販売されています。特に活魚販売に関しては、特注の浄化槽を持たれています。生け簀（水槽）も複数あり、地元産の活魚（鯛、ひらす、ヒラメ、イセエビ、等々）が泳いでいます。店舗と隣接する海より海水を汲み上げ、生け簀に使用しています。鮮魚販売には好立地の様に思えますが、荒木ご夫妻によると「台風など海が時化た時には海側の店舗の壁に大波が当たり大変な時もあります。」とのことでした。
『荒木鮮魚店』で取り扱う商品の中に“えたり”と“がぜみそ”があります。
【“えたり”とは？】
“えたり”は秋口から冬にかけて水揚げされた鮮度の良い「カタクチイワシ」を塩漬けしたものです。千代子さんのお話では「今は300㎏程度を製造していますが“えたり”が『食の世界遺産』に選ばれたときには、もっと多くを製造していました。」（※2005年イタリアのスローフード協会の『味の箱舟計画・食の世界遺産』に認定されました）
仕込み方は鮮度の良い“カタクチイワシ”に塩をまぶし、重石をして漬け込むそうです。熟成期間は約一か月。千代子さんによれば、「“えたり”は10月に仕込むのがベストで春先には食べてしまう郷土料理でした。今は温かくなっても販売するので、過度の熟成を避けるため、ウチでは冷凍保存しています。」とも言われていました。
中野「ちょっと癖があるので、好き嫌いがあるかもしれませんが僕は大好きです」
後藤「ちょっと酸っぱい香りが！」
川上「これは塩辛い！」
中野「ほぼ野菜の塩漬けと同じような作り方です」
川上「この苦みが酒を飲む方にはたまらないでしょうね」
中野「“エタリ”をアヒージョ風にオリーブオイルとニンニクで火を入れてみたのをクラッカーののせてみました」
３人「うまい！美味しい！」
中野「これにハーブを入れてもおいしいと思います」
【“がぜみそ”とは？】
潜水漁法で水揚げされた“ウニ”は商品として“塩ウニ”や“生うに”に加工されますが、それ以外のウニを一度湯がき、内臓や殻も一緒にすりつぶし、調味料で味付けした物が“がぜみそ”です。“がぜみそ”は、「ウニを取り扱う漁師さんが無駄にしないように“まかない”として作り始められたそうですよ。」と千代子さんが説明してくれました。
川上「我々が思う“ウニ”の色とは違いますね？」
後藤「こげ茶色ですね」
陽区「ウニのトゲトゲも入っているのですか？」
中野「トゲは…？？もともとバフンウニで作られていたそうです」
陽区「濃厚！でもウニの味！白ご飯にのせたい！！」
後藤「絶品！」
中野「ウニの漁獲量も減って貴重なものになっているそうです」
『荒木鮮魚店』では“えたり”は自家製を、“がぜみそ”は漁師さんが作られたものを仕入れ販売されています。
●連絡先● 『荒木鮮魚店』 長崎県雲仙市小浜町南木指31－2
TEL： 0957-74-5568
川上「来週は？」
中野「福岡市のお菓子作り職人の吉村類さんをご紹介します！」